A Savaria Karnevál 2017-es tortájának receptúrája

Vénusz ajándéka (áfonyatorta tejszínes krémsajttal és vaníliával) a CakeART Édességház receptúrája szerint

Nem könnyű és nem olcsó - de megéri!
Jó munkát és édes pillanatokat kívánunk!

Hozzávalók egy 23 cm átmérőjű tortához

Tésztarész I.: Omlós linzer

• 40g porcukor
• 80g vaj
• 60g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 60g BL-55 liszt
• 5g tojás sárgája

Tésztarész II.: Felvert

• 75g egész tojás
• 75g kristálycukor
• 50g barnacukor
• 150g mascarpone krémsajt
• ½ citrom reszelt héja
• ½ citrom leve
• ¼ rúd vanília kikapart magja
• 50g olvasztott vaj
• 55g mandulaliszt
• 35g zabliszt
• 50g BL-55 liszt
• 15g kukoricakeményítő
• 2g sütőpor
• 200g friss áfonya
• 5g kukoricakeményítő

Áfonyabetét:

• 200g áfonya
• 50g kristálycukor
• 30g zselatinmassza (200 Bloom) 4 g + 24 g víz

Vaníliás tejszínkrém:

• 500g felvert 35 % zsírtartalmú tejszín
• 150g mascarpone kerémsajt
• ½ vaníliarúd kikapart magja
• 40g áfonyapüré

Tükör glazúr (nagyobb mennyiség):

• 50g víz
• 150g kristálycukor
• 150g glükóz
• 65g sűrített tej - cukrozott
• 45g zselatinmassza (6,5 g + 39g víz)
• 100g fehércsokoládé (Callebaut Velvet)
• Színezéséhez: áfonyapüré, zselatinmassza

Elkészítés:

A linzertészta hozzávalóiból egynemű tésztát gyúrunk, kis időre hűtőben pihentetjük, majd kb. 4-5 mm vastagra nyújtjuk, 23 cm átmérőjű tortakarikával kiszúrjuk, 180 fokon sütjük 9 percig. Amíg kihűl, elkészítjük a felvertet. A tojásokat a cukorral habosítjuk, hozzáadjuk a krémsajtot, citromot, vaníliát és a vajat. Végül hozzákeverjük óvatosan a sütőporral elkevert szárazrészt.

A kihűlt linzerlapot kerettel együtt alufóliába csomagoljuk, és a felvertet ráöntjük, végül a keményítőbe forgatott friss, mosott, de cseppmenetes áfonyát is egyenletesen ráterítjük. 165 fokon további 35 percig sütjük. Keretben hűtjük. Az áfonyabetétet és a tükörglazúrt érdemes előtte nap elkészíteni. Áfonyát a cukorral felforralni, turmixolni és hozzáadni a zselatinmasszát. 18 cm átmérőjű karikában, vagy szilikonformában kidermeszteni. Fagyasztva tárolni.

A tükörglazúrhoz 103 fokosra forraljuk a cukrot, vizet, glükózt. Hozzáadjuk a sűrített tejet és a zselatinmasszát, végül ráöntjük mindezt a fehércsokoládéra. Légmeneten, hűtve tároljuk. Felhasználáskor a kidermesztett torta felületére 33-34 fokon használjuk fel. Az áfonyafőzetet eltérő arányban keverjük hozzá, hogy márványozott felületet eredményezzen a tortán. A tejszínkrémhez felverjük a tejszínt. Elkeverjük a krémsajttal a vaníliát, az áfonyapüré felét, beleforgatjuk a tejszínt, a zselatint hozzácsorgatjuk és végül az áfonyapüré másik felével márványozzuk a krémet.

A torta összeállítása:

A kihűlt tésztarészről óvatosan eltávolítjuk az alufóliát és elválasztjuk a kerettől. Keretben töltjük. A tejszínkrémből egy vékony réteget kenünk a tésztára, majd belehelyezzük az áfonyabetétet (fagyott állapotban) és a krémmel keretszint alatt 2mm-ig töltjük. Hűtőben kidermesztjük, majd az áfonyafőzettel márványozott tükörbevonatot óvatosan, kenőkéssel rásimítjuk. Meleg élű, száraz késsel szeleteljük. Áfonyával díszítjük.